Intresset växer för de afrikanska kökens kryddor, fruktiga smaker och lokala råvaror. Från Västafrika syns plantains, matbananer med fast kött, som steks i olja, gärna av kokos. Till dem serveras jollof rice, risrätt med tomat som kryddats med bland annat Scotch Bonnet chili. Från Etiopien syns lamm- och kycklinggrytor kryddade med berbere, en mix av bland annat vitlök, muskot och ingefära. Från Marocko syns tanginer, raguer med rotfrukter, kikärtor eller lamm kryddade med ras el hanout. Till det serveras couscous med russin och nötter, yoghurtsås med mynta.  

Som alternativ till gröt och mackor väljer många nu glass till frukost. Inte vanlig glass utan så kallad nice cream, glass gjord på frukt, utan tillsatt socker. Mixa frysta frukter som banan och mango och eventuellt lite dryck av mandel eller kokos. Näringsrika pulver av matcha, pitaya och spirulina ger intensiva färger. Lägg upp i skålar och dekorera med frön, kokos, färska bär som hallon och björnbär, torkade bär som goji och russin, exotiska frukter och hackade nötter. Vips blir en skål glass ett riktigt nyttig frukostalternativ.  

På instagram syns nu mycket mat där hela rätten tillagats på plåt eller i långpanna. Olika typer av betor, sötpotatis och morötter i mindre bitar, får tillsammans med till exempel blomkål, broccoli och sockerärtor skapa vackra mönster på plåten. Lägg till kikärtor, halloumi eller kalkon. Krydda med örtsalt, nymald peppar och kanske lite chiliflingor. Strö över pumpafrön och rosta i ugn. Dekorera med färska örter, pesto och senapsdressing. Servera hela plåten till bordet som ett konstverk. Flera nya kokböcker finns för inspiration i ämnet.  

Som kontrast till det snabba och enkla vill många se mat där hantverket fått ta plats. Kockar som använt rena, äkta råvaror, låtit smaker och karaktär få växa fram. Klassiska långkok, inlagda grönsaker och vackra bakverk. Rustik mat som har fått ta tid, som känns hemlagad och blivit kryddad med minnen. Gärna med en modern twist. Ett lätt sätt att ta till sig denna trend är börja med smaktillbehören. Koka egen ketchup, rör ihop egen senap eller majonnäs och ge dem en unik smakvariant.  

Från Nepal och Himalayas höga berg kommer timutpepparn, en släkting till den kinesiska sichuanpepparn. Timutpeppar har en frisk, mild smak av grapefrukt men lämnar också efter sig en lätt pirrande chilihetta. Tack vare sin syrlighet passar kryddan utmärkt till fsk och skaldjur. Blandad i smält smör och serverad till nykokt potatis. Eller fnmald i marinader för kyckling. Men den kan också användas på färsk frukt, i desserter med glass och i en klassisk gin och tonic.  

Hälsotrenden, speciellt den som rör maghälsa, gör att vi nu väljer bröd med mer omsorg. Deg som fått jäsa under lång tid gör det färdiga brödet lättare att bryta ner och snällare mot magen. Jästiden påverkar också konsistensen, brödet blir luftigare,
ytan blir krispigare samtidigt som det mättar bättre. Surdeg har länge varit stort men nu kommer också pinsa, en pizzadeg på mjölblandning av till exempel soja, ris och vete som enligt 
tradition får mogna under ca 72 timmar innan gräddning.  

Den ständigt populära grilltrenden har inspirerats mycket av amerikansk BBQ. Där använder man andra delar och tar till vara på mer av djuret. Det har resulterat i att Svenskt kött har tagit fram nya styckdetaljer. Tomahawk på nöt, St Louis-revben på gris och lammhjärta är några av de nya detaljer som nu presenteras. Men även entrecôtekappa, spindelstek och broskkam på gris kan nu läggas på grillen. 

Läs mer på svensktkott.se.

Klassikern korv med bröd bjuder numera på smakexplosioner. Brödet ska vara rustikt och gärna av surdeg. Korven ska gärna vara egentillverkad, gjord på seitan eller ha hög kötthalt. Tillbehör som surkål, picklad rödlök och inlagd gurka, syrade morötter, cole slaw på röd spetskål och olika typer av bönor. Salsor med mango, chili och avokado. Flera såser med olika färg skapar konst. Sås på ost, pesto eller chimichurri. Majonnäser med tryffel, chili eller rostad lök. Toppa med groddar, finskivad vårlök, rostade sesamfrön eller färska örter och grönsaker.

Den enkla desserten har blivit mer exklusiv och fått en mindre söt smak. Hantverket ligger i att ta fram nya spännande smaker och att göra utseendet attraktivt. Pinnglass görs på saft från grapefrukt, rabarber och körsbär eller puré på mango, avokado och melon. Med inslag av ingefära, chiafrön och gurkmeja. Med smak av te, vin och drinkar som daiquiri och
mint julep. Eller på kokosmjölk och cashewnötter med smak av ananas, lime och pistage. Dekoren består av infrysta bär och blommor, chokladrippel och nötter eller smaker och färger i olika lager och marmoreringar.

Utbudet av vegetariska och veganska halvfabrikat som alternativ till kött växer stadigt. Nu finns biffar, bitar, strimlor och filéer av soja, bönor, ärt-, vete- och svampprotein. Det har också kommit färser man själv kan smaksätta och forma. En av de produkter som ofta utvecklas först är burgare, de ska vara goda, saftiga och helst gå att grilla utan att de faller isär. Ett amerikanskt företag har tagit fram en burgare som liknar, luktar och smakar, till och med ”blöder”, som kött men den är helt växtbaserad och har snabbt blivit mycket populär.

Att tvätta sprit (fat wash på engelska) handlar om att smaksätta sprit med hjälp av olika typer av fett, som brynt smör, sesam- eller kokosolja, ank- eller baconfett. Flytande fett rörs ner i en burk med sprit, som till exempel mörk rom, vodka eller bourbon. När fett och sprit blandats ordentligt ställs burken i frysen tills fettet stigit och stelnat på ytan. Spriten har nu fått en ny smak och är redo att filtreras och användas i drinkar. Fettet funkar bra att återanvända till såser eller kakor.

Nu får den populära gurkliknande grönsaken, som egentligen är en frukt, ta plats i allt fler rätter. Dess mångsidighet är en stor fördel. Zucchini kan användas i alla typer av grytor och gratänger. Den kan strimlas och bli nudlar. Rivas och bli del av biffar, plättar och gröt, eller serveras som alternativ till ris och pasta. De gula blommorna kan dessutom fyllas med ost och friteras. En annan fördel är zucchinins hälsosamma egenskaper, den innehåller mycket fibrer, få kalorier och massor av vitaminer och mineraler.

Det intensivt rödrosa färgämnet från rödbetor får nu även ge färg åt annan mat. Hummus får både ny färg och smak med rödbetor. Grava lax med rivna rödbetor och den får en starkt cerise yta. Matbröd som bakas med saft från rödbetor får en härligt rosa färg. Riv och blanda i betorna så får bröden dessutom en extra dos fiber. Mixade rödbetor funkar bra som ingrediens i plättar och pannkakor. Små buketter av blomkål och skivor av minimajs som fått ligga i saft och dra åt sig färg kan användas som blommig dekor.

Den tropiska favoriten ananas är årets trendigaste frukt. Självklart tar den plats i dessertpajer, smoothies och klassiska upp-och-ner-kakor. Men den syrliga smaken passar också bra till kokos och chili, fläskkött och kyckling, bönor och nötter. Frukten kan användas i marinad till chevice, i salsa med jalapeños eller som topping på glass och yoghurt. Den karaktäristiska formen med bladrosett används som förlaga till både kakor och tårtor. Ananasen syns på smycken, kläder, porslin, inredningsdetaljer och det finns nu även ett konstläder gjort på fiber från ananasens blad.

Sommarens drinkar har pastelliga färger, blommiga smaker och pryds av spröda växter. Rosévin, prosecco och vodka blandas med bäriga
likörer, rosenvatten eller saft från fläder eller grapefrukt. Gin med naturligt kryddig smak blandas med sirap av lychee, hibiskus eller lavendel. Körsbär, ananas och ingefära är andra populära smaksättare. Dekorera med färska blommor, tunna skal och örtkvistar. Vackra blommor kan torkas, kanderas eller frysas in i isbitar. Även klassiska drinkar kan få en uppfräschning av färska violer eller rosenblad.

Trenden med mjukglass växer över världen. Klassisk vanilj får sällskap av nya smaker och färger från mango, ananas och melon, matcha, lavendel och earl grey-te. Basen görs på mjölk, soja, kokos eller cashewnötter. Även sorbeter på bär och frukter serveras som mjukglass. I bägare och färgade rån eller direkt på kakor och fruktsallader. Toppa med figurströssel, guldpulver eller knapriga frukostflingor. Prova också att servera mjukglass i vaniljsmak med pommes frites, toppad med hett kryddade nötter eller söndersmulade ostbågar.

Pastasallad har länge varit ett populärt val på lunchmenyn. Nu få pastan konkurrens av fiberrika och mättande gryn som kamutvete, bulgur, råris, mathavre, korngryn, pärlcouscous, amarant och quinoa i flera färger. Blanda med ingredienser som rostad butternutpumpa och betor, avokado, svamp, bönor, sparris, cocktailtomater, bladspenat, salladslök, färska örter och en kryddad dressing på olivolja och citronjuice. Toppa med rostade frön. Servera kokt ägg, stekt halloumi, rökt lax, grillad tzay eller kyckling som tillbehör.

Traditionellt har havregrynsgröt serverats varm med sylt och
mjölk. Nu finns det fler goda alternativ. Blanda gröten med valfritt nötsmör, toppa med färska bär och chokladknappar. Strö över smulade kakor och rostade nötter. Riv ett äpple och ringla över kolasås. Eller prova med stekt svamp och fetaost eller bacon och ägg. Overnight oats är havregryn som blandas med dryck av till exempel mandel, ris eller kokos och får svälla under natten. Smaksätt med rivna morötter, vanilj och kanel. Eller mango, hallon och kokosyoghurt. Dekorera med nötter och bär.

Förutom syn, smak och doft ska maten nu även behaga andra sinnen, det ska låta och kännas olika när man äter. Kombinera mjukt med fast, kallt med varmt, slurp med knaster. Använd gärna olika tillagningssätt som att pulverisera, purea och fritera för att överraska med kontraster och oväntade strukturer. Rätter där gästen får röra maten som finger food, tacos eller injera passar också denna trend bra. 3D-printade detaljer gör det lättare att presentera avancerade former, mönster, färger och arrangemang på tallrikarna.

Viljan att minska matsvinn gör att trenden trash cooking växer inom allt från street food till fine dining. Rester, kanter och skalkar tas tillvara och blir del av nya rätter och drycker. Bröd steks med kanel, nötter och kardemumma och blir krisp i desserter. Frittata blir extra mättande med kokt pasta. Rotfruktsskal blir chips. Skinn från fågel friteras och blir smakfull dekor. Stammen på broccoli finhackas och hamnar i salsa. Frukt kokas till sockerlag som används i drinkar. Ben från kött och fisk, skal och rester av grönsaker kokas till unika buljonger.

Sprudlande bubblor är dryckens eget glitter och nu ska allt drickbart vara kolsyrat. Läsk och mocktails görs på mineralvatten och egengjord sockerlag kokt på frukt och örter. Sangria görs på mousserande vin och fruktiga cocktails toppas med champagne. Iste och smoothies görs med smaksatt mineralvatten. Kallbryggt kaffe smaksätts med citrus och kolsyras. Sparkling espresso görs på kall espresso som skakas med mynta, hälls upp i glas med is och toppas med mineralvatten. Låt det bubbla!

Även den som äter själv vill ta del av matupplevelser och god service. Nu väljer allt fler att gå ensamma på restaurang. För vissa är det en välkommen stunds avkoppling att få njuta sin mat i lugn och ro. Gäster som äter själva sitter ofta kvar kortare tid och kan därför bli mer lönsamma. Välkomna ensamätare med platser vid bardisk, mot bar, kök eller fönster. Om efterfrågan finns, varför inte erbjuda små trevliga bord för en, kanske med tillhörande tidningshög eller surfplatta för utlåning.

Vinterkylan kan motarbetas med varma drinkar, gärna med te som bas. GT kan nu också betyda gin och te, som Earl Grey med gin, sockerlag och muskot eller grönt te med gin, honung och citronjuice. Whiskey och smörkola rörs ut i milt te med lätt syrlig smak av ananas eller lime. Kryddigt te med smak av äpple, citrus, ingefära och kanel får en extra kick av vodka och sötma från mandelsirap. Alkoholmängden behöver inte vara stor och kan självklart uteslutas.

Matfoton i sociala medier är mer populärt än någonsin. Många restauranger har sett att det lönar sig att lägga ner extra tid på uppläggningen eftersom det kan ge gratis marknadsföring. Nu vill gästerna ha rätter fyllda av färg, rätter som både ska smaka gott och göra sig bra på bild. Använd vackra råvaror som polkabetor,  vattenmelonsrättika och röd spetskål. Dekorera och smaksätt med mikroblad från mangold, broccoli och kålrabbi. Groddar från rödbeta, vitlök och fänkål. Och skott från solros, ärtor och vetegräs. Toppa med ätbara blommor och färgstarka såser.

Tack vare sin rika umamismak är svamp en populär råvara, speciellt i vegetariska rätter. Kantarell och skogschampinjon passar bra i krämiga såser, shiitake och enoki i kryddstark ramen. Portabello kan marineras med chili och bli fyllning i tacos. Kungsmusslingens fasta kött kan rivas isär, stekas med BBQ-sås och serveras i burgarbröd. I Sverige finns många lokala svampodlare vilket gör det lätt att välja närodlat. Inom trendig hälsokost syns nu svamp också i teer, kaffe, snacks och chokladkakor.

Under 2018 spås intresset för arktisk mat öka, speciellt rätter med skandinaviska råvaror som rökt renkött, hjortronmylta,tunnbröd och löjrom. Fisk som röding, kolja och hälleflundra ångkokas och serveras med säsongens bönor, kål och grönsaker. Skaldjur som räkor, kammusslor och kungskrabba serveras på bufféer, halstras eller gratineras. Även surströmming väntas väcka visst intresse hos de modiga. Välj fisk och skaldjur märkta med ACS, MSC eller KRAV för att erbjuda en hållbar meny.

Marknaden för växtbaserade proteinkällor växer stadigt. En källa som nu ökar i popularitet är ärtprotein. Det används i produkter som burgare, korv och pastejer, både animaliska och rent vegetariska. Tack vare hög proteinhalt, många vitaminer och mineraler är det också populärt i proteinpulver och energibars. I USA spås efterfrågan växa stort de närmsta åren, en anledning är att ärtprotein kan ersätta animaliska produkter i bröd och bakverk. I Sverige används ärtprotein redan i bland annat kanelbullar.

Intresset för den autentiska maten från mellanöstern växer bortom hummus och falafel. Nu lockar rätter som shakshuka, kryddig tomatgryta med ost och ägg. Manakish, små pizzor med topping av ost eller kryddblandningar. Shawarma, kebablikande rätt med smakrikt marinerat och grillat kött, ofta från lamm eller kyckling. Tillbehör som tarator, sås på sesampastan tahini, och baba ghanoush, röra på grillad aubergine, båda kryddade med vitlök. Och till dessert baklava, sprött bakverk fyllt med nötblandning och indränkt i sött rosenvatten.

Under flera år har vi sett ätbara blommor som dekoration, men nu slår trenden ut i full blom. Söta och aromatiska kronblad får ge smak åt drycker och snacks. Av lavendel kokas sirap som kan smaksätta latte. Te på hibiskus har en vacker rosa färg och används i sorbet och bakverk. Rosenblad får ge smak, färg och vara dekoration. Nu växer också intresset för flädern, en av våra mest älskade smaksättare av saft och snaps, cocktails och mousserande vin.

Milkshaken är en dessert med lång tradition som nu får en överdådig make over.

Lyxiga varianter i glada färger och smaker serveras i höga glas toppade med glass, grädde eller mjukglass. I dessa sticks förutom sugrör också klubbor av kandisocker och roliga kakor. Över hälls godisbitar och strössel i olika former och färger. Kanske lite kola- eller chokladsås. Och sist toppas underverket med pastellfärgad sockervadd. En himmelsk sötchock för både ögon och smaklökar.

När vi tar till oss trender från världens kök kommer ofta comfort food först. Som empanadas, en rätt från spanska och sydamerikanska kök där kryddig fyllning bakas in i deg. Fyllningen kan bestå av tonfisk, räkor och bläckfisk. Kyckling, spiskummin och paprika. Mangold, blomkål, mandel, russin, pinjenötter och lök. Pino är en chilensk variant med nötfärs, lök, russin, svarta oliver och hårdkokt ägg som ofta äts under Fiestas patrias, firandet av Chiles nationaldag den 18 september.

Poppad majs är perfekt som både snacks och efterrätt, beroende på kryddningen. Förutom salt och färdiga kryddblandningar för just popcorn passar de även att smaksättas med till exempel rosmarin och parmesanost. Chili och limezest. Lönnsirap och baconströssel. Till dessert kan de smaksättas med kanel och socker. Finhackad mörk choklad och pepparmintsglasyr. Blandas med kolasås, pekannötter och havssalt. Eller kanderas och användas som topping på glass och tårtor.

Under de senaste åren har allt mer fokus riktats mot den riktiga cidern, den cidertyp där äpplen pressas till must som får jäsa naturligt. Precis som med öl startas nu småskalig ciderproduktion av både företag och amatörer. I våras anordnades ”SM i hantverkscider” på Spritmuseum i Stockholm, de fick in hela 120 bidrag från hela landet. Specialiserade krogar, ciderior, satsar på breda sortiment, gärna från länder med stark ciderkultur som England, Spanien och Frankrike. Kanske kan Sverige snart hamna i deras sällskap.

Minskat köttätande ökar svenskarnas äggkonsumtion, förra året steg den med 6,7 %.

I sociala media ser vi ”cloud eggs”, en ugnsgräddad rätt där gulan tronar på ett moln av hårt vispad vita. Stekta ägg syns på mackor, i bowls och risrätter, gärna med chili och heta såser. Pocherade ägg läggs i kryddstarka ramen, på varma sallader av kål och bönor eller på toast tillsammans med avokado. Kokta ägg hamnar på klassiskt vis i sallader och röror men de kan också omslutas av falafelsmet och friteras.

En av årets läckraste trender är att komponera och servera lyxiga fruktfat.

Dekorativt skuren mango, kiwi, ananas och persimon läggs upp tillsammans med naturligt karaktärsfulla frukter som olika typer av citrus, färska fikon, passionsfrukt och carambole på stora fat. Eventuella mellanrum kan fyllas av färska bär och nötter. Ovanpå läggs stjärnor och hjärtan utstansade i till exempel vatten- eller galiamelon och små kulor som formats av drakfruktens prickiga kött.

Det klassiska yoghurtbrödet, mest känt från det indiska köket, får nu agera botten till små, delikata pizzor.

Såsen i botten byts ofta ut mot topping och fyllningarna är mer exklusiva än på vanliga pizzor. Det kan vara rökt lax med avokado och dillsås eller hummus med fetaost och pinjenötter. Grillad kyckling med pesto och kronärtskocka eller marinerad ryggbiff med gorgonzola och ruccola. Men också fruktiga smaker som brieost med rosmarin och tranbärssås eller chèvre med plommon och valnötter.

Svenskar älskar tacos i alla former. Trenden med mer autentiska tacos i mjuka bröd är fortfarande stark och de serveras både från food trucks och på restaurang. 

Men glöm "svenska" fyllningar av köttfärs och riven ost, nu ska tacosen fyllas med friterad avokado sotad makrill, grillat nötkött eller marinerat fläskkött. Heta salsor på tomater, paprika eller rostade majs. Majonnäser med lime, ingefära och rökt chilipeppar. Allt toppat med en hög av färsk koriander. Smakrikt, färgstarkt och fantasifullt.

Starka hälsotrender och kulturella influenser gör att allt fler väljer bort alkohol, speciellt bland de yngre.

De har roligt utan sprit helt enkelt. Men de vill fortfarande få upplevelsen av en god dryck till maten och en festlig drink på nattklubben. Läckra drinkar gjorda på frukt och juicer, mer vuxna drycker som must och kombucha, och spännande smaksättning av vatten och egentillverkad lemonad. Det är alkoholfria drycker som nu får en större potential på menyn.

Tång, sjögräs och alger associeras kanske främst med det asiatiska köket.

Men nu dyker havsgrönsakerna upp även på andra ställen. Färsk, torkad och fryst. Som strö, pulver eller kryddblandningar. Passar bra i sallader, soppor och wokat men också i bröd, paneringar  och diverse röror, tillsammans med choklad och som salta friterade snacks. Olika sorter har olika smaker och egenskaper så det finns stora möjligheter att vara kreativ med dessa råvaror.