Trendrapport

Genom våra trendrapporter blickar vi in i framtiden för att ligga i framkant. Detta för att förstå hur konsumenttrenderna kan komma att påverka din verksamhet och hur hur du kan utveckla din idé och skapa nya intäktsmöjligheter.

Vi hoppas att vi kan inspirera dig!

Läs mer
 

Förutom syn, smak och doft ska maten nu även behaga andra sinnen, det ska låta och kännas olika när man äter. Kombinera mjukt med fast, kallt med varmt, slurp med knaster. Använd gärna olika tillagningssätt som att pulverisera, purea och fritera för att överraska med kontraster och oväntade strukturer. Rätter där gästen får röra maten som finger food, tacos eller injera passar också denna trend bra. 3D-printade detaljer gör det lättare att presentera avancerade former, mönster, färger och arrangemang på tallrikarna.

Viljan att minska matsvinn gör att trenden trash cooking växer inom allt från street food till fine dining. Rester, kanter och skalkar tas tillvara och blir del av nya rätter och drycker. Bröd steks med kanel, nötter och kardemumma och blir krisp i desserter. Frittata blir extra mättande med kokt pasta. Rotfruktsskal blir chips. Skinn från fågel friteras och blir smakfull dekor. Stammen på broccoli finhackas och hamnar i salsa. Frukt kokas till sockerlag som används i drinkar. Ben från kött och fisk, skal och rester av grönsaker kokas till unika buljonger.

Sprudlande bubblor är dryckens eget glitter och nu ska allt drickbart vara kolsyrat. Läsk och mocktails görs på mineralvatten och egengjord sockerlag kokt på frukt och örter. Sangria görs på mousserande vin och fruktiga cocktails toppas med champagne. Iste och smoothies görs med smaksatt mineralvatten. Kallbryggt kaffe smaksätts med citrus och kolsyras. Sparkling espresso görs på kall espresso som skakas med mynta, hälls upp i glas med is och toppas med mineralvatten. Låt det bubbla!

Även den som äter själv vill ta del av matupplevelser och god service. Nu väljer allt fler att gå ensamma på restaurang. För vissa är det en välkommen stunds avkoppling att få njuta sin mat i lugn och ro. Gäster som äter själva sitter ofta kvar kortare tid och kan därför bli mer lönsamma. Välkomna ensamätare med platser vid bardisk, mot bar, kök eller fönster. Om efterfrågan finns, varför inte erbjuda små trevliga bord för en, kanske med tillhörande tidningshög eller surfplatta för utlåning.

Vinterkylan kan motarbetas med varma drinkar, gärna med te som bas. GT kan nu också betyda gin och te, som Earl Grey med gin, sockerlag och muskot eller grönt te med gin, honung och citronjuice. Whiskey och smörkola rörs ut i milt te med lätt syrlig smak av ananas eller lime. Kryddigt te med smak av äpple, citrus, ingefära och kanel får en extra kick av vodka och sötma från mandelsirap. Alkoholmängden behöver inte vara stor och kan självklart uteslutas.

Matfoton i sociala medier är mer populärt än någonsin. Många restauranger har sett att det lönar sig att lägga ner extra tid på uppläggningen eftersom det kan ge gratis marknadsföring. Nu vill gästerna ha rätter fyllda av färg, rätter som både ska smaka gott och göra sig bra på bild. Använd vackra råvaror som polkabetor,  vattenmelonsrättika och röd spetskål. Dekorera och smaksätt med mikroblad från mangold, broccoli och kålrabbi. Groddar från rödbeta, vitlök och fänkål. Och skott från solros, ärtor och vetegräs. Toppa med ätbara blommor och färgstarka såser.

Tack vare sin rika umamismak är svamp en populär råvara, speciellt i vegetariska rätter. Kantarell och skogschampinjon passar bra i krämiga såser, shiitake och enoki i kryddstark ramen. Portabello kan marineras med chili och bli fyllning i tacos. Kungsmusslingens fasta kött kan rivas isär, stekas med BBQ-sås och serveras i burgarbröd. I Sverige finns många lokala svampodlare vilket gör det lätt att välja närodlat. Inom trendig hälsokost syns nu svamp också i teer, kaffe, snacks och chokladkakor.

Under 2018 spås intresset för arktisk mat öka, speciellt rätter med skandinaviska råvaror som rökt renkött, hjortronmylta,tunnbröd och löjrom. Fisk som röding, kolja och hälleflundra ångkokas och serveras med säsongens bönor, kål och grönsaker. Skaldjur som räkor, kammusslor och kungskrabba serveras på bufféer, halstras eller gratineras. Även surströmming väntas väcka visst intresse hos de modiga. Välj fisk och skaldjur märkta med ACS, MSC eller KRAV för att erbjuda en hållbar meny.

Marknaden för växtbaserade proteinkällor växer stadigt. En källa som nu ökar i popularitet är ärtprotein. Det används i produkter som burgare, korv och pastejer, både animaliska och rent vegetariska. Tack vare hög proteinhalt, många vitaminer och mineraler är det också populärt i proteinpulver och energibars. I USA spås efterfrågan växa stort de närmsta åren, en anledning är att ärtprotein kan ersätta animaliska produkter i bröd och bakverk. I Sverige används ärtprotein redan i bland annat kanelbullar.

Intresset för den autentiska maten från mellanöstern växer bortom hummus och falafel. Nu lockar rätter som shakshuka, kryddig tomatgryta med ost och ägg. Manakish, små pizzor med topping av ost eller kryddblandningar. Shawarma, kebablikande rätt med smakrikt marinerat och grillat kött, ofta från lamm eller kyckling. Tillbehör som tarator, sås på sesampastan tahini, och baba ghanoush, röra på grillad aubergine, båda kryddade med vitlök. Och till dessert baklava, sprött bakverk fyllt med nötblandning och indränkt i sött rosenvatten.

Under flera år har vi sett ätbara blommor som dekoration, men nu slår trenden ut i full blom. Söta och aromatiska kronblad får ge smak åt drycker och snacks. Av lavendel kokas sirap som kan smaksätta latte. Te på hibiskus har en vacker rosa färg och används i sorbet och bakverk. Rosenblad får ge smak, färg och vara dekoration. Nu växer också intresset för flädern, en av våra mest älskade smaksättare av saft och snaps, cocktails och mousserande vin.

Milkshaken är en dessert med lång tradition som nu får en överdådig make over.

Lyxiga varianter i glada färger och smaker serveras i höga glas toppade med glass, grädde eller mjukglass. I dessa sticks förutom sugrör också klubbor av kandisocker och roliga kakor. Över hälls godisbitar och strössel i olika former och färger. Kanske lite kola- eller chokladsås. Och sist toppas underverket med pastellfärgad sockervadd. En himmelsk sötchock för både ögon och smaklökar.

När vi tar till oss trender från världens kök kommer ofta comfort food först. Som empanadas, en rätt från spanska och sydamerikanska kök där kryddig fyllning bakas in i deg. Fyllningen kan bestå av tonfisk, räkor och bläckfisk. Kyckling, spiskummin och paprika. Mangold, blomkål, mandel, russin, pinjenötter och lök. Pino är en chilensk variant med nötfärs, lök, russin, svarta oliver och hårdkokt ägg som ofta äts under Fiestas patrias, firandet av Chiles nationaldag den 18 september.

Poppad majs är perfekt som både snacks och efterrätt, beroende på kryddningen. Förutom salt och färdiga kryddblandningar för just popcorn passar de även att smaksättas med till exempel rosmarin och parmesanost. Chili och limezest. Lönnsirap och baconströssel. Till dessert kan de smaksättas med kanel och socker. Finhackad mörk choklad och pepparmintsglasyr. Blandas med kolasås, pekannötter och havssalt. Eller kanderas och användas som topping på glass och tårtor.

Under de senaste åren har allt mer fokus riktats mot den riktiga cidern, den cidertyp där äpplen pressas till must som får jäsa naturligt. Precis som med öl startas nu småskalig ciderproduktion av både företag och amatörer. I våras anordnades ”SM i hantverkscider” på Spritmuseum i Stockholm, de fick in hela 120 bidrag från hela landet. Specialiserade krogar, ciderior, satsar på breda sortiment, gärna från länder med stark ciderkultur som England, Spanien och Frankrike. Kanske kan Sverige snart hamna i deras sällskap.

Minskat köttätande ökar svenskarnas äggkonsumtion, förra året steg den med 6,7 %.

I sociala media ser vi ”cloud eggs”, en ugnsgräddad rätt där gulan tronar på ett moln av hårt vispad vita. Stekta ägg syns på mackor, i bowls och risrätter, gärna med chili och heta såser. Pocherade ägg läggs i kryddstarka ramen, på varma sallader av kål och bönor eller på toast tillsammans med avokado. Kokta ägg hamnar på klassiskt vis i sallader och röror men de kan också omslutas av falafelsmet och friteras.

En av årets läckraste trender är att komponera och servera lyxiga fruktfat.

Dekorativt skuren mango, kiwi, ananas och persimon läggs upp tillsammans med naturligt karaktärsfulla frukter som olika typer av citrus, färska fikon, passionsfrukt och carambole på stora fat. Eventuella mellanrum kan fyllas av färska bär och nötter. Ovanpå läggs stjärnor och hjärtan utstansade i till exempel vatten- eller galiamelon och små kulor som formats av drakfruktens prickiga kött.

Det klassiska yoghurtbrödet, mest känt från det indiska köket, får nu agera botten till små, delikata pizzor.

Såsen i botten byts ofta ut mot topping och fyllningarna är mer exklusiva än på vanliga pizzor. Det kan vara rökt lax med avokado och dillsås eller hummus med fetaost och pinjenötter. Grillad kyckling med pesto och kronärtskocka eller marinerad ryggbiff med gorgonzola och ruccola. Men också fruktiga smaker som brieost med rosmarin och tranbärssås eller chèvre med plommon och valnötter.

Svenskar älskar tacos i alla former. Trenden med mer autentiska tacos i mjuka bröd är fortfarande stark och de serveras både från food trucks och på restaurang. 

Men glöm "svenska" fyllningar av köttfärs och riven ost, nu ska tacosen fyllas med friterad avokado sotad makrill, grillat nötkött eller marinerat fläskkött. Heta salsor på tomater, paprika eller rostade majs. Majonnäser med lime, ingefära och rökt chilipeppar. Allt toppat med en hög av färsk koriander. Smakrikt, färgstarkt och fantasifullt.

Starka hälsotrender och kulturella influenser gör att allt fler väljer bort alkohol, speciellt bland de yngre.

De har roligt utan sprit helt enkelt. Men de vill fortfarande få upplevelsen av en god dryck till maten och en festlig drink på nattklubben. Läckra drinkar gjorda på frukt och juicer, mer vuxna drycker som must och kombucha, och spännande smaksättning av vatten och egentillverkad lemonad. Det är alkoholfria drycker som nu får en större potential på menyn.

Tång, sjögräs och alger associeras kanske främst med det asiatiska köket.

Men nu dyker havsgrönsakerna upp även på andra ställen. Färsk, torkad och fryst. Som strö, pulver eller kryddblandningar. Passar bra i sallader, soppor och wokat men också i bröd, paneringar  och diverse röror, tillsammans med choklad och som salta friterade snacks. Olika sorter har olika smaker och egenskaper så det finns stora möjligheter att vara kreativ med dessa råvaror.