”Våra kunder efterfrågar allt oftare miljöprodukter med märkningar som MSC, ASC och KRAV.

Skaldjur är också stort, många arter är grönmärkta i WWF:s fiskeguide och det är tacksamma råvaror att arbeta med. En annan positiv utveckling är att våra kunder blivit bättre på att följa säsongerna och välja närfiskat för att kunna servera sina gäster mer hållbara måltider.”

RECEPT  FRÅN  FELDT´S FISK
Örtbakad torskrygg med rostade grönsaker (4p)

800 g torskrygg, upptinad salt & peppar
citronsaft
1 msk basilika, strimlad
1 msk persilja, strimlad
2 msk olivolja
400 g palsternacka, skalad & klyftad
200 g morot, skalad & klyftad
200 g rotselleri, skalad & klyftad
1 st purjolök, tvättad & klyftad
1 dl olivolja

Gör så här:
Salta och peppra torskryggen efter smak.
Pressa över lite citron.
Vänd fisken i olja och örter. Lägg fisken
i ugnsfast form.
Ugnsbaka i 10-12 minuter (175°C) eller tills
fiskens innertemperatur är 58-60ºC.

Blanda de skurna grönsakerna med olivoljan.
Salta peppra efter smak.
Lägg i ugnsfast form och baka på 185ºC i ca
20-25 min. Rör runt var 5:e minut.

Servera torskryggen med grönsakerna och
en syrlig dillmajonnäs.

Morotshalva

500 g rivna morötter
1 burk ca.400 g sötad
kondenserad mjölk
3 msk smör
0,5 tsk kardemumma
0,5 – 1 dl russin (vafritt)
0,5 – 1 dl cashewnötter

Gör så här:
Riv morötterna. Smält smör i en kastrull. Häll i morötterna och låt dem hettas upp ordentligt. Häll i den kondenserade mjölken och låt den koka in helt under omrörning ca 8 min. Rör i kardemumma, nötter och russin och låt sjuda ytterligare två minuter. Servera kyld eller ljummen, antingen med vispgrädde eller som den är.

Kålrotsgratäng

ca 700 g kålrot, skalad
3 tomater
0,5 purjolök
1 tsk salt
0,5 msk oregano
1 dl vispgrädde
1 dl mjölk
1 msk smör

Gör så här:
Sätt ugnen på 200°. Skär kålroten i strimlor. Skiva purjolöken och skär tomaterna i bitar. Varva kålrot, tomat, purjolök, salt och oregano i en ugnsäker form. Tillsätt grädde, mjölk och en klick smör. Grädda ca 40 minuter eller tills kålroten känns mjuk.

”Närodlat är den stora trenden hos oss, vi säljer mycket frukt och grönt från skånska gårdar.

Våra kunder har ett allt mer ekologiskt tänk och väljer produkter med sunt förnuft. Vi arbetar med seriösa odlare och leverantörer, många med små gårdar, och vi väljer gärna dem där transporterna till oss och kunderna inte blir onödigt långa. Något som gör att även de produkter som inte är miljömärkta ändå kan bli ett bra val. ”

 

Anders Gehander
Platsansvarig på Cater Grönt

"Idag äter svenskarna kött i allt mindre utsträckning, istället för kvantitet väljer de kött av högre kvalitet.

Restaurangerna vill skriva ut köttets ursprung i sina menyer, då ska det helst vara svenskt från en namngiven gård. Vi väljer våra leverantörer med omsorg och arbetar mycket med lokalproducerat kött från gårdar och skogar i södra sverige. Trendmässigt ser vi en ökad efterfrågan på hantverksproducerade kött som till exempel hängmörat och dry-aged.”

Daniel Melander
Grossistchef på Nordströms

Vad är dry-aged?

Dry-aged är nötkött utan ben, ofta högrev, ryggbiff eller entrecote, som hängts upp eller lagts på galler för att torka och fermenteras under flera veckor, från en månad upp till ett halvår. Detta sker i kontrollerade, kylda miljöer och processen påverkar köttråvaran på två sätt. För det första avdunstar vätska från köttet vilket gör att smaken koncentreras och blir mer framträdande. Köttet får också en fastare form. För det andra bryter köttets naturliga enzymer ner bindväven i muskeln vilket leder till ett mörare kött.

Under processen främjas viss bakterietillväxt på ytan. Den förstör inte köttet utan bildar en skyddande skorpa som tas bort innan tillagning. Bakterierna hjälper dessutom till att förstärka köttsmaken och arbetar tillsammans med enzymerna för att möra köttet.

Resultatet blir en högklassig, smakrik köttbit som steks eller grillas, den kan också bli grunden i exklusiva burgare.