MUST OCH CIDER

Med smak av Österlen

I Kivik, där Österlen möter Hanöbuktens vita stränder, planterade Henric Åkesson 1888 de äppelträd som blev Sveriges första yrkesmässiga fruktodling. Samtidigt lade han grunden till familjeföretaget Kiviks Musteri.

Kiviks Musteri förädlar skånska äpplen och bevarar det naturligt goda och nyttiga utan onödiga tillsatser. Must är helt enkelt den råsaft man får fram när man pressar ett äpple, inget annat. – Must är ett hantverk, säger Mikael Adolfsson produktchef och sommelier på Kiviks Musteri.

Man kan inte gå efter ett recept. Det bygger på ett nära förhållande med naturen; jordmån, äppelsort, väder och vind och skördetillfälle påverkar resultatet. Det är en konst att odla för smak, säger han.

SKÅNSKA ODLINGAR
Kiviks Musteri har fem egna odlingar med mer än 100 000 träd, till exempel i Kivik och vid Solnäs gård utanför Lund. Odlingarna är certifierade enligt KRAV ekologisk odling eller integrerad produktion (IP, Svensk sigill).

Alla äpplen plockas för hand, i precis rätt tid. Sedan sker mustningen mellan september och januari. Till varje press väljs en mix av äpplen noggrant ut efter sin mognadsgrad. Detta för att den färdiga musten alltid ska hålla samma kvalitet, ha samma smakdjup, med rätt sötma, syra och arom. Resultatet blir ett brett sortiment av muster.

Men Kiviks Musteri erbjuder också cider, både med och utan alkohol. De har även en cider som är flaskjäst som en cava. – Vi arbetar hela tiden med att förfina smakerna från våra skånska äpplen, genom att hitta nya kombinationer och nya produkter, säger Mikael.

Mikael Adolfsson
Produktchef och sommelier
Kiviks Musteri

Enkel apfelstrudel

Ingredienser 4 port.
ca 400 g smördeg

Fyllning:
ca 4 syrliga äpplen
1½ dl hackade nötter, t.ex. pekannöt, hasselnöt och mandel
1 dl russin
1 dl strösocker
½ dl ströbröd
2 tsk mald kanel
ev 2 msk mörk rom
1 ägg till pensling

Gör så här:

Sätt ugnen på 200°C. Skala och tärna äpplena fint.

Blanda dem med nötter, russin, socker, ströbröd och kanel i en skål, tillsätt rom om du vill ha en vuxnare smak. Rulla ut smördegen på plåt med bakplåtspapper. Bred på fyllningen på 2/3 av arket, rulla sedan ihop det och nyp till ändarna. Pensla strudeln med uppvispat ägg. Grädda i mitten av ugnen i ca 20 min. Låt svalna på plåten. Pudra med florsocker och servera med vaniljsås eller vispad grädde.

Vaniljsås Marsan

art.nr. 10577
Färdig, 1l/st
lev.art.nr. 6120
27,95/st

Ekströms

Äpple Jonagold

art.nr. 64208
80+, 7,5 kg/krt, Nederländerna
lev.art.nr. 35446755
22,95/kg

Ewerman

KIVIKS MUSTERI VANN TVÅ KLASSER I MUST-SM 2018

GRÖNA ÖRTMARINERADE

Rotfruktsstavar

Till ca 40 portioner på buffé
Som tillbehör i varmrätt
ca 8-10 portioner

2 kg rotfruktsstavar
40 g fryst hackad spenat
40 g frysta gröna ärtor
30 g fryst hackad basilika
40 g fryst hackad persilja
1 vitlöksklyfta
4 dl olivolja
3 tsk salt
1 tsk grovmalen svartpeppa

Så gör du:
Rosta rotfruktsstavarna i ugnen tills de fått fin färg, på 175°C i ca 20-25 minuter (det ska vara crunch kvar i rotfrukterna).

Örtolja
Häll i de frysta ingredienserna i en mixer, tillsätt vitlök och olja. Mixa till en slät, fin grön örtolja. Smaka av med salt och peppar. Ta ut rotfrukterna ur ugnen, häll över örtoljan och vänd runt försiktigt. Servera de örtmarinerade rotfruktsstavarna varma eller kalla.

Rotfruktsbas
art.nr. 67710
Gul lök, morot, palsternacka, 2 kg/påse
lev.art.nr. 12593
x-pris 49.90/påse
24,95/kg

Aviko Norden

Rotfruktspytt
art.nr. 75914
10x10 mm, 2 kg/påse
lev.art.nr. 12594
x-pris 59.90/påse
29,95/kg

Aviko Norden

Rotfruktsstavar
art.nr. 5410
15 mm, 5 kg/säck
lev.art.nr. 1595
x-pris 149.75/säck
29,95/kg

Aviko Norden

Butternut pumpa på tre sätt

Den vackra orange pumpan ger både smak och färg åt höstens menyer. Börja med att skala pumpan och rensa ut kärnhuset. Sen kan den användas till många olika typer av rätter.

Sallad

Skär pumpan i kuber om ca 2 cm och lägg på en plåt. Ringla över olivolja, salt och peppar. Rosta i 20 minuter på 225°C tills pumpan fått lite färg. Blanda med pärlcouscous, olika typer av sallad som ruccola och rosé, finstrimlad svart- eller grönkål som blivit masserad med olja och salt, riven brysselkål och finskivad rödlök. Häll över dressing på äppeljuice, dijonsenap, honung, svartpeppar, salt och örter. Toppa med rostade pekannötter, smulad fetaost och tranbär.

Rostad

Dela pumpan och lägg den på en plåt med insidan nedåt, ringla över lite olivolja och rosta i 20 minuter på 225°C. Blanda under tiden smält smör, olivolja, pressad vitlök och nymald svartpeppar i en skål. Ta ut pumpan och skär den i tunna skivor men bara halvvägs igenom, precis som Hasselbackspotatis. Pensla på blandningen och rosta i ytterligare 20 min tills pumpan fått färg. Servera toppad med flingsalt och finhackad persilja till vilt eller kyckling.

Soppa

Tärna pumpan och fräs tillsammans med lök, vitlök, chili och färsk ingefära i några minuter. Häll över grönsaksbuljong och kokosmjölk, kanske även lite röd eller gul currypasta. Låt koka tills pumpan är mjuk. Mixa och servera toppad med rostade pumpafrön, färsk chili och koriander.

Rotfrukten majrova har sedan länge varit en del av nordisk matkultur. Köttet är helt vitt och smaken är mild och god, något besk. Den katillagas på en mängd olika sätt och passar till många olika typer av mat, speciellt grytor. Även bladen kan användas i stuvningar eller soppor.

RÅKOST
Skär majrovan i tunna skivor med mandolin. Häll över en dressing på olivolja, citronjuice, salt, peppar och färska örter som persilja, basilika eller timjan. Perfekt på salladsbuffén.

SMÖRSLUNGAD
Skala och skär majrovan i klyftor. Koka i saltat vatten tills de blir mjuka. Häll av och vänd ner en rejäl klick smör. Krydda med dill eller gräslök, salt och peppar. Gott till fisk och fläsk.

UGNSROSTAD
Skär majrovan i bitar och lägg dem på en plåt. Häll över olivolja kryddad med pressad vitlök, timjan, salt och peppar. Stek i 200° tills de blir gyllenbruna i ca 30 minuter. Passar bra till lamm.

Äppletzatziki

 

5 syrliga äpplen
5 vitlöksklyftor
1,5 dl finhackad persilja
1l matlagningsyoghurt 10 %
salt och peppar

Riv äpplena grovt. Pressa vitlöksklyftorna. Blanda äpple, vitlök och persilja med yoghurt och smaksätt med salt och peppar. Prova gärna att byta ut persiljan mot mynta eller dill. Lägg till lite honung eller agavesirap om sötma saknas. Fräscht till lax, rökt kalkon eller grillat fläskkött.