Nu äter vi ute igen

I SVERIGE ÄLSKAR VI att äta utomhus, så fort solen tittar fram sitter vi där och njuter. Under sommaren är ofta restauranglokalerna nästintill tomma medan uteserveringarna är överfulla. Fixa en uteservering där dina gäster kan njuta av både soliga dagar och ljumma sommarkvällar. Pynta gärna med mycket gröna växter som planteringar i krukor, ampel-växter och varför inte hela träd som björkar eller palmer. Men glöm inte infravärmen!

Foraging

Foraging, eller furagering på svenska, handlar om att ta till vara på råvaror som växter vilt i naturen. Inom fine dining har detta koncept drivit på utvecklingen under de senaste åren. Nu börjar även andra matälskare ge sig ut för att skörda direkt från naturens skafferi. Växter som ramslök, harsyra och våtarv eller svampar som riskor, kremlor och ostronskivling.

TRE EXEMPEL PÅ VANLIGA ÄTBARA VÄXTER OCH HUR DE KAN ANVÄNDAS:

Maskros (Taraxacum officinale)Späda maskrosblad kan användas som ruccola i sallader eller som bas i pesto. Blommorna kan användas till vin eller sirap. Rostad maskrosrot kan användas som kaffesubstitut.

Kirskål (Aegopodium podagraria)Skörda kirskålens blad från späda plantor innan de börjar blomma. Bladen används på samma sätt som spenat i soppor, omelett och lasagne. Passar också bra i sallader.

Fläder (Sambucus nigra)Fläderns blomklasar ger en frisk och blommig smak till saft, cider och brännvin. De kan också doppas i smet och friteras. Bären måste kokas men kan användas till sylt och gelé.

Nässlor är en delikatess som passar bra till krämig soppa toppad med kokt ägg.

Nässlor är en delikatess som passar bra till krämig soppa toppad med kokt ägg.

Använd inga vilda växter...

...utan att vara helt säker på att de är ätbara. Investera gärna i en bra guide, finns som både böcker och appar!

Sommarens moderna sillfavoriter

1838 startades Christian Gerhard Ameln A/S som senare skulle bli ett av Sveriges mest kända varumärken: Abba. Genom åren har sillen gått från fattigmanskost till finsmakeri och smakerna har utvecklats enormt även om många klassiska inläggningar aldrig går ur tiden.

NÄR SVERIGE OCH NORGE fortfarande var en union började Christian Gerhard Ameln att handla med sill i norska Bergen. Det lade grunden till att nästan två sekel senare vara ett av Sveriges största varumärken och i det 16 000 kvm stora Bergrummet i Kungshamn finns en lagringskapaci-tet på över 100 000 tunnor. Sill är en av de mest lönsamma produkterna krögare kan ha på sina menyer och frågan är om det finns något somrigare att bjuda på. Dessutom säger många gäster i allt större utsträckning att de vill äta mer fisk och mindre kött.

Med anledning av att Abba fyller 180 år har Johan Liljegren, kulinarisk kreatör på Orkla Foods Sverige tagit fram 7 olika sillserveringar, perfekta att duka upp till sommarens alla sillälskande semester firare.

Låt dig inspireras när du ska göra dina egna varianter.

Silltacos

----------------

Sill och grönt med smak och textur i perfekt  balans.

----------------

Sommar i handen. Matjesklämma med potatis, matjesill, gräddfil, syltad rödlök och gräslök.

----------------

En bricka med sill och tillbehör för två.

----------------

Matjesmaki=svenska sommarsmaker i asiatisk form.

----------------

Lerpottesill med brynt smör att sätta ihop vid bordet.

----------------

Fröjd för ögat, en sill av varje smak, lek med färger och smaker.

----------------

Lokala råvaror på menyn

Intill Öresunds vågor i Helsingborg ligger Sillen & Makrillen, en restaurang med klassiskt à la carte-upplägg. Daniel Göransson är kökschef och delägare.

– Vi jobbar stenhårt med att servera mat efter säsong och att välja lokala råvaror, säger han. Fisken på menyn kommer främst från vatten som Öresund och Kattegatt. Köttet kommer främst från skånska och småländska gårdar.

– Vi vill gärna ha råvaror av hög kvalitet, speciellt utvalda efter våra krav och önskemål. Det kan vi få

när vi väljer lokala producenter. Vi kan också väldigt specifikt skriva ut ursprunget på menyn och det uppskattar våra gäster, säger Daniel.

FRÄSCHARE GRÖNT

Grönsakerna har, i så stor utsträckning som möjligt, odlats i närområdet. – Vi har bra kontakt med leverantö-rerna och besöker gärna deras gårdar. Det känns bra att kunna stötta våra skånska bönder, säger han. Men det fi nns även andra fördelar. – När grönsakerna skördats kan vi servera dem efter två dagar. De behöver inte resa runt jorden i långa transporter som ger onödiga utsläpp. Dessutom håller de sig fräscha längre vilket minskar vårt matsvinn, säger han.

Daniel menar att maten blir tillagad och serverad med mer kärlek när 

man vet var råvarorna kommer ifrån. – Ju mer kunskap vi får om förde-larna att välja närodlat, och ju mer vi köper, desto bättre utbud och priser kommer vi att få, avslutar han.

Daniel Göransson
Kökschef, delägare
Sillen & Makrillen