TID FÖR FÄRSKT VILTKÖTT

Svenskt viltkött kommer främst från älg, vildsvin, hjort och rådjur. Tillgången på färskt viltkött beror på när det är jaktsäsong, något som varierar från art till art, och från län till län. De flesta viltslag kan bara jagas under några månader på hösten och vintern. I mitten av augusti startar bockjakten på rådjur, strax därefter jakten på ripa. Under oktober kan nästan alla viltslag jagas. Vildsvin får däremot jagas året runt. Tillgången på fryst viltkött beror på hur det går under jakten, men det finns också hägnat vilt som alternativ. I Sverige produceras viltkött från hjort, vildsvin och mufflonfår.

Älgskav à la Rydberg

Ingredienser 2 port.

240 g Polarica Älgskav
6 st potatisar
1 gul lök tunt skivad
2 msk smör
1 msk finhackad persilja
2 hela inlagda rödbetor
1 msk färsk pepparrot, riven
salt och svartpeppar

Gör så här:

Skala, tärna och råstek potatis i 1 msk smör. Tina köttet helt för att behålla dom fina skivorna. Häll smör i en het stekpanna och lägg i köttet och löken. 

Bryn jämnt. Salta och peppra. Toppa med persilja. Servera med rödbetor och riven pepparrot. Det är även gott att servera rå äggula till.

Älgskav

art.nr. 6145
Fryst, 5 kg/krt
lev.art.nr. 324900
x-pris 699.75/krt

139,95/st

 

Polarica

FRÅN RÅVARA TILL BORD

Värt att veta om vilt

Viltkött är fantastiskt mångsidigt och kan visa upp en förbluffande bred smakpalett beroende på vilttyp, kryddning och tillagningsmetod. Det finns dock några smarta tricks du kan ta till för att styra smakupplevelsen dit du vill och några rejäla fallgropar som du bör akta dig för.

56 GRADER PERFEKT FÖR VILT
Vilt är fettsnålt, vilket gör köttet extra känsligt för överstekning. En bra stektermometer är därför oumbärlig för viltkocken. Välstekt vilt blir lätt torrt och grynigt i konsistensen och den kraftiga viltsmaken kan få lätt bittra toner som påminner om stekt lever. Därför bör allt vilt med kraftig smak som ren, ripa, tjäder och orre tillagas med en kärntemperatur på cirka 56 grader. Då är köttet mediumstekt och har behållit all sin saftighet och goda smak. Mindre viltsmakande råvaror som älg och hjort tillagas också med fördel till 56–58 graders kärntemperatur. Vildsvin däremot bör du alltid steka hårdare, till cirka 65 grader.

KRYDDA INSIKTSFULLT
Bra råvaror behöver ingen smakkosmetika och du kommer långt med salt och peppar. Vill du däremot fördjupa och accentuera smaken av vilt och skog så är klassiska viltkryddor som exempelvis enbär och timjan utmärkta smakbärare. Prova gärna att mala lika delar enbär, 

timjan, rosmarin och svartpeppar och använd för att förstärka det vilda. Men kom ihåg, kryddorna är till för att förstärka och lyfta fram – inte för att dölja och linda in. Så krydda med måtta. Kryddor som är vanliga i exempelvis Asien, Mellanamerika och medelhavsregionen kan ge spännande smakupplevelser. Torkad och rökt chili, som poblano och chipotle, är exempelvis utmärkta accenter i det vilda köket. De är också vinvänliga förutsatt att rätten inte blir för het. Kanel i mycket små mängder ger också en intressant tvist till viltköttet. Men se upp! Intensiva kryddor som exempelvis kanel, kryddpeppar, nejlikor och muskot har lätt för att dominera och kan i för stora mängder fördärva hela rätten. Överlag gäller att inte heller blanda för många olika smaker med varandra. Välj två, kanske tre smaker som kompletterar varandra i varje rätt så är risken mindre att smakupplevelsen spretar och är otydlig.

VILT OCH VIN
Även om det finns klassiska vinval till vilt, som exempelvis kraftigare och gärna mogna viner på druvan Pinot Noir, så är det omöjligt att generalisera. Valet av smakaccenter och karaktär i såser och tillbehör styr vinvalet i högre grad än själva viltråvaran. Den mycket förenklade grundregeln är att möta syra med syra och sötma med sötma, samt använda tillbehör som passar vinets karaktär. 

Det innebär att en rätt med en relativt kraftig och söt portvinssky bör matchas med ett kraftfullare vin med högre restsötma. Byts portvinssåsen ut mot en syrlig blomkålspuré öppnar det upp för stramare viner med högre syra. Att kategoriskt förespråka rött vin till kött och vitt vin till fisk är det knappast någon som gör i dag. Istället är det rättens dominerande smaker som får avgöra. Rått kött smakar både lite syrligt och har ett sötaktigt inslag genom den höga halten av umami. Serverat som carpaccio i tunna skivor med rostade pinjenötter och ett stänk god olivolja, passar därför ett vitt vin utmärkt. Till exempel en fatlagrad Chardonnay där ekens rostade aromer möter pinjenötterna. Serveras carpaccion med svamp och några droppar högklassig balsamvinäger istället så skulle ett mjukare rödvin, exempelvis på druvan Zinfandel, kunna serveras. Det man bör tänka på är alltså att komponera rätterna efter vinet istället för att i efterhand försöka hitta rätt vin till en färdig rätt. Många gånger krävs även lite justeringar i receptet för att allt ska falla på plats och giftermålet mellan mat och vin är ett faktum. Det kanske tar lite tid och energi, men dina nöjda gäster kommer att övertyga dig om att det är värt besväret.

Renkött, en unik råvara

Renar är arktiska hjortdjur som lever i Europa och Asien i den arktiska regionen. Största delen av sitt liv rör sig renarna fritt. Under hösten samlas flockar med renar för att separera renarna som ska slaktas (renskiljning). Nu sker även en märkning av de kalvar som man missat att märka under försommaren. Sedan är dags för renarna att gå vidare mot vinterbetet i skogen. I september sker också sarvslakten innan brunsten infaller. 

En sarv kan strax före brunst uppnå en vikt upp till ca 150 kg. Att sköta renar är inte bara ett arbete för

samer utan också ett sätt att leva och en viktig del av samernas kultur. Vi på Polarica vill bidra till överlevnaden av denna näring och kultur. Vi vill även stödja ungdomarnas möjlighet att värna om sin renskötsel och kultur. Samtidigt ser vi till att delikata renkött finns att servera i framtiden.

Kort om viltkött

Viltkött är magert och rikt på protein, omega-3 och mineraler, speciellt järn och zink.

Klassas som ett klimatsmart val av kött.

Av allt kött som äts i Sverige är 4% viltkött.

70% av alla svenskar äter vilt minst en gång om året. 59% vill gärna äta mer viltkött.

Älg står för den största andelen viltkött som äts i Sverige, ca 11 000 ton/år.

Vildsvin är det viltkött där efterfrågan ökar mest.

Eftersom viltkött är så magert håller det  längre i frysen än annat kött. Två-tre år är inga problem för en rådjursstek, hjortfilé eller älgbog. Vildsvin är däremot lite fetare och hållbarheten är bara 1-2 år.

 

Källa: Jägareförbundet