EN TRAPPA UPP SERVERAR

Husmanskost med en twist

Modehuset är en del av Kalmars handelsområde Hansa City, här finns inte bara kläder utan även restaurangen En Trappa Upp. Sedan 2009 har de serverat vällagad mat alla dagar i veckan, året runt. Kalle Söderlind, ägare och VD, berättar varför de valt att servera husmanskost.

En Trappa Upp erbjuder lunch, klassisk fika och bistromeny med inriktning på det lilla extra.
– Vår ambition är att alltid överträffa våra gästers förväntningar. Det gäller allt från mat och servering till miljö och inredning, säger Kalle. Med mer än 25 års erfarenhet som kock driver han idag restaurangen och har 18 anställda. Varje dag serveras mellan 300–400 luncher till en blandad skara gäster av shoppande, egenföretagare och personal från kontoren omkring. Dessutom har restaurangen en stor verksamhet inom catering, bara under sommaren levererade de mat till över 40 bröllop.

STORT ENGAGEMANG
Dagens lunch består av en rätt med kött och en med fisk, utöver det finns veckans vegetariska och en gedigen salladsbuffé. De vegetariska rätterna är allt från fräscha sallader till mer utvecklade rätter som till exempel dukkarostad blomkål med kikärtor och avokadodip.
– Vi jobbar med våra luncher som om de vore à la carte. Salladsbuffén tillagas med samma engagemang som maten. Vi förädlar råvarorna, rostar, marinerar och lägger in grönsaker, rostar frön och gör krutonger, berättar Kalle.

TRYGGT VAL MED DET LILLA EXTRA
Mycket av lunchmenyn kan klassas som svensk husmanskost.
– Husmanskost är grunden till all matlagning, men vi vill gärna uppdatera den, göra den lite roligare och erbjuda en twist på det klassiska, säger Kalle. Han menar att många föredrar den sortens mat eftersom de vet vad de får, men det betyder inte att det måste vara tråkigt. Istället väljer En Trappa Upp bättre råvaror och mycket närproducerat.

– Ta till exempel vår Wallenbergare, den gör vi på lokalt producerad fläskfärs. Den serveras med luftig potatispuré och rårörda lingon på en varm tallrik av handmålat turkiskt porslin. Alltid toppat med fint garnityr, berättar han.

NYTTIGARE ALTERNATIV
För att kännas både moderna och nyttiga är rätterna alltid medvetet komponerade.
– Vi varierar gärna vanlig kokt potatis med andra rotfrukter, använder majsmjöl istället för ströbröd och serverar nätta portioner med mycket grönt, säger Kalle. Vill gästen byta ut kolhydrater mot grönt går det bra.
– Det är viktigt att alla har möjlighet att välja, avslutar han.

Kalles tre tips - för dig som vill servera mer husmanskost.

Ta inga genvägar. Hoppa över halvfabrikaten. Laga maten från grunden och ta hand om hela råvaran. Utveckla alla rätter ett steg.

Våga ta betalt. Det är bättre att ge det lilla extra och ta mer betalt än att göra något mediokert och vara billig. Kunder är alltid villiga att betala mer för kvalitet.

Lägg tid på presentationen. Använd varma tallrikar, även på lunchen. Gör alltid en vacker och attraktiv uppläggning. Och glöm inte att garnera, det kröner rätten.

Pannkakor

- FAVORIT HOS BÅDE BARN OCH VUXNA

Vi har bokstavligen ätit pannkakor och plättar sedan urminnes tider. Genom att blanda mjöl med protein som ägg och mjöl och sedan grädda smeten på stenar eller i grytor lades grunden till dagens älskade maträtt. För vissa är de standard efter torsdagens ärtsoppa, för andra huvudrätten och till kalas kan de bli lager i tårta. Vanligtvis serveras de med sylt och vispad grädde men det finns mycket gott att variera med. Ställ gärna upp flera tillbehör och erbjud en pannkaksbuffé.

Färskt och fruktigt. Skivade persikor, plommon och jordgubbar. Björnbär, hallon och körsbär.
Syltigt och mosat. Klassisk blåbärssylt, kompott på svarta vinbär eller äpplemos med kanel.
Rostat och krispigt. Hasselnötter, mandlar och kokosflingor. Var för sig eller i granola.
Syrligt och smaksatt. Naturell yoghurt smaksatt med limezest, vaniljsocker eller mosade hallon.
Smaskigt och gott. Chokladsås, kolasås med havssalt eller nötkräm.

PS. Pannkakor utan mjölk och ägg kan lätt göras med mosad banan och till exempel havredryck i smeten.

Husmanskost

POPULÄR VARDAGSMAT
Dagens husmanskost utvecklades under första delen av 1900-talet och förfinades under 60-talet, till stor del tack vare kocken Tore Wretman. Det är klassiska rätter som bjuder på välkända smaker fyllda av minnen och tradition.

Ursprungligen var husmanskost mat som åts på landet, billig och mättande mat som skulle ge ork till hårt arbete. Främst bestod den av rotfrukter som potatis och kålrot, mjölmat som bröd och pannkakor men också fläskkött i alla former. Det gav rätter som tjockpannkaka, raggmunk och bruna bönor, allt serverat med stekt fläsk. Malet och hackat fläsk blev kålpudding, pannbiff och olika typer av korv som fläskkorv, isterband och falukorv. Fisk som gädda, abborre, sill och strömming serverades ofta med skirat smör, panering, i gratäng, som saltad eller inlagd. Tillbehör som lingonsylt och inlagd gurka är exempel på hur råvaror från naturens skafferi togs tillvara och gavs förlängd hållbarhet.

Beroende på ingredienser och tillbehör kan husmanskost göras både enkel och lyxig. Men att göra den från grunden kan ta tid och när det lagas mat i hemmen faller valet ofta på diverse pastarätter, speciellt hos barnfamiljer. Kanske är det därför Dagens husman är ett så populärt val till lunch. Gästerna vill ha vällagade rätter på fina svenska råvaror och betalar gärna för det. Husmanskost kan alltså bli ett framgångsrikt koncept, oavsett om du väljer den strikt traditionella vägen, den moderna med mer växt baserade råvaror eller utvecklar rätterna med nya spännande tillbehör.

SMAKPROV PÅ

Klassisk husmanskost

• Fläsklägg och rotmos med grovkorning senap
• Strömmingslåda med potatismos och lingonsylt
• Kåldolmar med kokt potatis och redd skysås
• Smörgåsbord med inlagd sill, syltor och Janssons frestelse
• Småländska kroppkakor med rimmat fläsk
• Dillkött med sockerärtor och kokta rotfrukter
• Isterband med dill - stuvad potatis

Rimmad bringa

MED SPENATMOS OCH MOROTSSTAVAR

Ingredienser (10 personer)
1 kg rimmad oxbringa med sky

Spenatmos
2 kg potatismos
500 g spenat
10 g vitlök

Morotsstavar
300 g morot
10 g salt
10 g strösocker
30 g olivolja

Skysås
3 dl sky från bringan eller buljong
1 dl mjölk 3% fett
1 dl grädde

Gör så här
1. Värm bringan enligt rekommendationer på förpackningen.
2. Gör klart potatismoset, krydda med salt och peppar. Blanda ner spenat och vitlök.
3. Skala morötterna och skär dem i stavar. Stek dem sedan i olja med salt och socker.
4. Koka ihop skysåsen.
5. Skär bringan i skivor, lägg upp och servera. Toppa gärna med färsk spenat och nymald peppar.

Rimmad oxbringa med sky
art.nr. 4077
Med sky, sous-vide, ca 2,5 kg
lev.art.nr.7912
PRIS: 114,95/kg

Svinnsmart husman!

Att ta tillvara alla delar av råvarorna och överbliven mat är en självklarhet inom husmanskosten.
Här är tre goda exempel:

Pytt i panna – perfekt resträtt där olika typer av kött och korv blandas med lök och rotfrukter. Toppa med stekt ägg, persilja och inlagda rödbetor. Funkar också bra att göra vegetarisk.

Laxpudding – överbliven kokt lax och potatis kan bli en ny rätt genom att de skivas och varvas i en form och sedan täcks av äggstanning. Gratinera och servera med smält smör. Prova gärna med annan fisk.

Soppor – spara rester av kött, fisk och grönt i frysen för att sedan koka fond på dem. Soppan kan få smak och innehåll av de råvaror som för dagen finns tillgängliga. Roligt att göra och överraskande på menyn.