Holy Smoke BBQ SERVERAR

Grillat på festival

I Bräcke på skånska Kullahalvön ligger Holy Smoke BBQ. Här serveras tusentals måltider av äkta amerikansk barbecue varje år, rökt och grillat kött som tillagats med mycket känsla. Grundaren Johan Fritzell berättar hur han packar ihop sitt entourage och drar på hårdrocksfestival.

Det som började med en rök och ett pyrande intresse för det amerikanska sättet att tillaga kött med hjälp av eld har idag blivit en brinnande succé. Holy Smoke har utvecklats till en aktör som erbjuder genuina upplevelser på restaurangen både sommartid och kring jul, de ordnar cooking classes som ger möjlighet att lära av branschens proffs och de har fått in flera produkter i ICAs sortiment. Nu börjar de bussa danska gäster till Bräcke men först drog de till Sweden Rock i blekingska Norje.

STÄNDIG KOLL PÅ LÄGET
Holy Smoke BBQ har varit med på festivalen förut och det känns lite som hemma.
– Även om detta är det största eventet vi gör på året, förutom våra egna, så är vi vana vid festivalkänslan och hanteringen av stora volymer från vår restaurang, säger Johan. Utmaningen ligger enligt honom i att bibehålla kvalitet på mat och service samtidigt som man ökar tempot.

Man måste vara på tårna precis hela tiden och ständigt ha koll på läget, på alla nivåer, och vara förberedd för allt som kan inträffa.
– Vi har med oss allt från svets till hjärtstartare, säger han.

LOCKANDE MENY
Trots att man inte hade sitt vanliga kök fanns det flera specialiteter på menyn. Till exempel en burgare gjord på bringa, karré och rökt sidfläsk, klassiska shortribs och Holy Smokes egna korvar.
– Favoriten här är fortfarande en macka med pulled pork, men i år hade vi också med en lite udda rätt – korean pork belly serverad med asiatisk sallad. För att kunna möta den stora efterfrågan fick en del av maten förberedas under natten i Bräcke och sedan levereras till festivalen.

STABIL PLANERING
Holy Smoke BBQ hade med sig tre ombyggda containers med serveringsluckor, en food truck, en röktrailer, en fristående rök och två kylcontainers. Inne på festivalområdet serverade de sin mat på två olika platser.
– När man ska servera så här stora volymer handlar allt om ”mise en place”, allt måste finnas på rätt plats, i rätt mängd och rätt tid, säger han. Det gäller också att planera in personal till alla uppgifter.

– Dessutom måste man planera in lite slack till personalen, ge dem möjlighet att se ett par band, gå runt och ta del av upplevelsen, inte bara jobba, menar Johan.

Johans tre tips - för dig som vill servera på festival.

God framförhållning. Beroende på vad man tänker servera kan förberedelserna ta mer än ett dygn. Planera noggrant och var ute i god tid, och det gäller alla dagar under hela festivalen.

Ha koll på volymerna. Försök luska ut hur många portioner som kommer att gå åt. Kolla på gästerna, vad de gillar och hur mycket de brukar äta. Laga inte till mat som inte kommer att gå åt. Vi har med en kyl som kan ställas om till frys, det är ett bra sätt att kunna rädda råvaror om de inte skulle gå åt.

Kom ihåg hygienkraven. När man inte har tillgång till sina vanliga förnödenheter som kyla och vatten kräver det planering. Har du tillräckligt med kyla? Var får du tag i vatten?

Grillad kycklingfilé

med rostad potatis, tomat, bacon, vitlök & bönor

Ingredienser

Kycklingfilé
Marinad på olivolja, färsk timjan och
pressad vitlök
Salt och vitpeppar
Potatis
Vitlök, skivade
Bacon, klippt i bitar
Olivolja
Haricots verts
Blandade små tomater
Crème fraiche
Hackad persilja

Gör så här

Blanda ihop marinaden och lägg i kycklingfiléerna, låt stå över natten i kylskåp.

Sätt ugnen på 225°C. Skär potatisen i klyftor och lägg dem i en ugnsform med vitlök och bacon. Ringla över olja och rosta i ca 30 min. Stek kycklingen ca 3 min på varje sida, salta och peppra. Låt den sedan grillas
och bli klar i ugnen. Självklart kan du också grilla kycklingen på en grill. 

Medan kyckling och potatis tillagas; skär tomaterna fint, koka haricots verts och blanda dem. Lägg upp grönsakerna på en tallrik, lägg på kycklingen. Klicka ut crème fraiche runt och ringla lite olivolja över. Strö över hackad persilja.

Fruktiga sallader!

Fräscha, fruktiga och färgglada sallader är perfekt att servera till alla typer av grillat. Syran, sötman och de krispiga konstistenserna blir fina komplement till kött, fisk, grillad ost och grönsaker. Genom att tillsätta någon form av gryn bjuder de på mer tuggmotstånd och blir mer mättande.

Granatäpple – gör en klassisk tabbouleh på persilja, bulgur, vårlök och tomat. Blanda i rostade små morötter. Toppa med granatäpple och servera med en dressing på tahini.

Apelsin – blanda färsk spenat, ruccola, små bitar av honungs melon och filéade apelsinklyftor. Toppa med rostade valnötter, färska örter och nymald rosépeppar.

Mango – blanda kallt råris med bitar av mango, thaibasilika, chili och tunt skivad vårlök. Gör en dressing på olivolja och citronjuice. Toppa med rostade jordnötter och kokoschips.

Vattenmelon – skär fetaost och vattenmelon i små kuber. Lägg varsamt upp dem på ett stort fat, varva med färsk mynta och rödlök. Dressa med olivolja, citronjuice och nymald svartpeppar.

Persika – grilla persikor i klyftor och blanda med tunt skivad rödlök, gröna bönor eller sockerärtor. Ringla över olivolja. Toppa med rostad mandel och chiliflakes.

Fikon – blanda matvete med finhackad schalottenlök, finhackad lök och färska örter. Krydda med za’atar och en dressing på olivolja, honung och granatäpplesirap. Toppa med klyftade färska fikon.

Plommon – dela plommon och mörkt rödgröna cocktailtomater i klyftor. Blanda med ruccola. Dressa med vitvinsvinäger, olivolja och vitpeppar. Toppa med ricotta eller chèvre och färsk basilika.

Tillbehören gör rätten!

Oavsett om du serverar grillat kött, fisk, halloumi eller grönsaker så är det tillbehören som lyfter rätten och bjuder på smakkombinationer att älska.

COLESLAW – krämig sallad med vitkål och dressing på majonnäs, ofta med lök och morötter. Testa att byta ut vitkålen mot rödkål. Eller att lägga till syrlig frukt som äpple, grape eller ananas. För en lite mindre fet variant, välj crème fraiche istället för majonnäs. Krydda gärna med örtsalt.

INLAGD GURKA – klassisk pressgurka med persilja funkar alltid. Prova att lägga till chili eller byta smaksättning till skivad ingefära och jalapeño för mer smak.

DUKKAH – en egyptisk mix av kryddor och nötter. Valnötter, hasselnötter och sesamfrön som rostats med kryddor som chili, spiskummin, korianderfrön och svartpeppar. Sedan finfördelas allt med mixer eller mortel. Passar bra att strö över både kött, fisk och grönt – speciellt blomkål.

BAKAD VÅRLÖK – skär upp vårlök i grova strimlor och lägg i ett foliepaket med lite vinäger, smör och muscovadosocker. Grilla tills löken är mjuk och njut av ett sötsyrligt inslag på menyn.

Vilda wraps!

Wraps är perfekt festivalmat, lätt att tillaga och mycket kan förberedas. Fyllningar kan vara till exempel pulled pork eller jackfruit, friterad fisk eller tofu. Varför inte prova en wrap med festivalskav på vilt? Stek upp köttet, krydda och lägg i ett bröd med svamp och blandade grönsaker. Vik ihop och toppa med sås.

SÅS TILL VILT
Ingredienser (10 personer)

3 dl Ekologisk Norrskensfil
1 dl Ekologisk majonnäs
2 dl BBQ salsa tomat/hickory
1 tsk dragon
salt och peppar efter smak
Blanda alla ingredienser och servera till festivalskav.
Funkar lika bra till kött som vegetariskt.

Viltskav festival >>
art.nr. 98601
Fryst, 5 kg
lev.art.nr.6191
x-pris 549,75/KRT
PRIS: 109,95/KG