Kärleken till GRILLEN

Kombinationen sommar och mat är nästintill synonymt med grillning i Sverige. Här grillas det på allt från små stenbäddar på stranden till högteknologiska rök- och gasolgrillar. Vi umgås kring grillen, delar gärna tips och recept, och vi tittar gärna på matprogram där det tävlas i grillning.

ICA släppte nyligen en rapport där de undersökt svenskarnas kärlek till grillen. De kom bland annat fram till följande:

58% tycker att mat blir godare av att grillas än av annan tillagning.

54% vill grilla mer grönsaker.

45% svarar att svenskt ursprung är den viktigaste faktorn när de väljer kött.

Lukten och texturen av grillat var också viktigt, likaså gemenskapen kring grillandet. Har du möjlighet kan det vara en bra idé att anordna en grillavdelning på uteserveringen. Där kan kockarna arbeta nära gästerna som kan ta del av matlagningen, dofterna och upplevelsen. Men slippa allt jobb och istället bara njuta av en kall dryck i sommarkvällen.

 

Den klassiska röksmaken kommer från olika träslag. Idag finns flera olika typer av rökflis med olika egenskaper på marknaden. Prova gärna att göra egna blandningar!

HICKORY
klassisk kraftig röksmak som påminner om bacon.

ÄPPLE
söt och fruktig smak som passar extra bra till fläskkött.

MESQUITE
mycket rik och kraftig röksmak.

WHISKY
flis från återvunna whiskyfat som ger en söt och syrlig smak.

KÖRSBÄR
mild, söt och fruktig smak som passar extra bra till fågel.

Vill du inte använda trä? Blanda ett par droppar flytande rökarom i din glaze eller marinad.

TIPS!

Olika typer av kött, fågel och fisk kräver olika innertemperaturer för att bli klara på grillen. Investera i en bra termometer så får du lättare koll och kan erbjuda jämnare kvalitet. 

250 g fetaost
½ röd chilifrukt
½ gul chilifrukt
2 msk olivoljapepparmix
färska örter

Lägg osten på ett ark grillfolie. Finhacka chilifrukterna och blanda med olivoljan. Pensla blandningen på osten. Strö över pepparmix och örter. Lägg över ett ark grillfolie och vik ihop till ett paket. Grilla i ca tio minuter.

GRILLAD AUBERGINE PÅ TRE SÄTT

Oavsett vilken smaksättning du vill använda, börja med att skära auberginen i centimetertjocka skivor. Salta på båda sidor och låt ligga i 30 minuter. Saltet drar ut vätska och gör auberginen blir fastare. Torka av saltet och pensla eventuellt på lite olivolja. Grilla på båda sidor i några minuter tills skivorna fått fina grillränder.

MED TOMATSÅS
Koka en sås på krossade tomater, lök och vitlök. Krydda med salt, peppar och kryddblandningen ras el hanout. Servera till auberginen ihop med rostade kikärtor. Toppa med smulad fetaost.

MED ÖRTDRESSING
Gör en dressing på olivolja, citronsaft, flingsalt, nymald peppar, pressad vitlök och finhackade färska örter som bladpersilja timjan, dragon och oregano. Blanda aubergineskivorna med dressingen. Toppa med rostade pinjenötter. Servera till fisk, vego eller kött.

MED PARMESAN
Till en aubergine, blanda 2 ägg med 50 g riven parmesan. Innan grillingen, pensla aubergineskivorna med blandningen och mal generöst med peppar över, gärna blandade pepparsorter. Grilla båda sidor på svag värme. Servera med tzatziki och rostat surdegsbröd.

CHILIGLASERAD ANANAS

1 hel ananas
2-3 msk flytande honung
saften från 1 lime
1/5 hackad röd chili

Skala ananasen och skär den i tjocka skivor. Lägg dem på grillen. Blanda under tiden honung, limesaft och chili. När ananasskivorna fått färg, pensla dem med glazen. Fungerar bra som tillbehör till grillad lax och fläskkött. Eller som efterrätt serverad med kokosglass.

MARIA DUNDEBERG om hållbarhet

Hur ser du på HKScans roll?
– Jag ser oss som en länk mellan svenska bönder och alla som uppskattar riktigt bra kött. Och tack vare vår långa historia kan vi utveckla hela kedjan från gård till gaffel. Dessutom är vi mycket stolta över att i över 100 år ha vi varit hela Sveriges kött- och charkleverantör.

Vad är viktigt för dig?
– Som företag är vi helt med på tanken att vi bör äta mindre kött och mer grönt. Samtidigt vill 9 av 10 konsumenter äta kött. Då gäller det att välja det för miljön och smaken bästa köttet. Och som vi ser på saken är det svenska köttet det bästa för den svenska konsumenten. Vi har korta transporter, ett miljövänligt jordbruk och en djurhållning värd namnet.
– Vi vill att det ska löna sig att föda upp djur med världens strängaste djurlagstiftning, och vi vill att fler kockar väljer att servera svenskt kött.

Idag är 50-60 % av allt kött som används inom restaurang och storkök svenskt kött. Hur ser du på det?
– Här i ligger ett ställningstagande. Vad är viktigt för dig som köper in kött? Kvalitet, hållbart miljötänk och pris brukar vara tre viktiga parametrar. Hög kvalitet och hållbart miljötänk hänger sällan ihop med lågt pris. Att jaga pris är att börja i fel ände.

Vad kan man göra?
– Fundera på vilka andra köttdetaljer du kan använda. Det är minst lika viktigt för ett hållbart miljötänk att vi använder hela djuret. Och här kommer kockens kunskaper om hur man förvandlar en enklare köttdetalj till en smakfull delikatess väl till pass. Och framför allt, välj svenskt kött. Det är alltid det bättre valet.

Hur ser du att Scans roll kan utvecklas?
– Vi ser att marknaden för matupplevelser och konsumtion utanför hemmet växer och vi vill ta ansvar för vår del av den tillväxten. Och det gör vi genom att erbjuda produkter som bidrar med väl genomtänkta lösningar och som kan möta våra kunders specifika behov. På så sätt vill vi vara en bra partner för framtiden. Vi vill att det ska löna sig att föda upp djur med världens strängaste djurlagstiftning.

MARIA DUNDEBERG

Gör på HKScan: Försäljningsdirektör Away Fom Home

Bor: Segeltorp i Stockholm

Nyfiken på: Allt som har med mat att göra! Gärna krångligt…

Uppskattar som restauranggäst: Att blir väl omhändertagen, både av servisen och genom god mat.

Köttdetalj jag gärna använder: Pluma av Svensk Rapsgris.

Oväntad talang: Slänger nästan ingen mat – en sport att kunna hitta på något av det som finns i kylskåpet. Kanske inte så oväntat dock. Varit duktig på basket engång i tiden.

När jag jobba på krogen gjorde jag... : Ha ha ha – har ingen lång erfarenhet därifrån. Har dock jobbat i gatukök och det jag tar med mig därifrån är att vara serviceminded och trevlig mot gästerna. Gärna använda humor!

10 portioner mängderna är ungefärliga, använd din kockinstinkt

Pluma av rapsgris 1 kg

Asian BBQ-rub
Mörkt socker 5 msk
Havssalt 4 msk
Svartpeppar nymalen 3 msk
Kinesisk five-spice 2 msk
Lökpulver 1 msk

Trocadero Glaze
Hoisinsås 1 dl
Sesamolja 0,5 dl
Gochijang 2 msk
Trocadero ½ dl

Sallad
Gemsallad, sköljd strimlad 5-6 st
Morötter, strimlade 5 st
Böngroddar, sköljda ca 250 g
Salladslök, finskuren 2 buntar
Rödkål, strimlad 250 g 
Koriander, grovhackad 50 g
Mynta, finskuren 50 g

Chilipicklad gurka
Gurka, skivad på mandolin 1 st 
Ättika, 12% 1 dl

Socker 2 dl
Soja 3 msk
koreansk chilipulver

Salladtoppings

Rostad lök 
Rostade jordnötter, krossade
Rostade vita sesamfrön

Asian Dressing
Lime, pressad 1 dl
Fisksås 1 dl
Mörkrostad sesamolja 0,5 dl
Sriracha 0,5 dl
Honung 0,25 dl
Risvinäger 0,25 dl

Gör så här:

Börja med rub och glaze. Gör en större sats av allt. Gnid in pluman med rub ordentlig. Pensla med lite olja och grilla i fint rutmönster. Pensla med Troca-deroglazen på båda sidorna. Låt vila och tranchera tunt. (funkar både som varm eller kall till salladen)

Blanda ihop ingredienserna till salladsdressingen. Skär allt till salladen och lägg i bunke.

Koka upp ättikslagen till gurkan. Den blir ganska tjock och räcker till mycket. Skiva gurkan på mandolinen. Salta ur gurkan en stund. Blanda med ättikslagen och ha på soja efter smak. Tillsätt koreanskt chilipulver. Låt gurkan ligga någon timme. Ta ur lagen och blanda med resten av salladen. Tillsätt salladsdressingen efter tycke och smak.

 

Toppa med sjukliga mängder rostad lök, jord-nötter och lite lagom med sesamfrön. Pluman är god att ha både varm direkt från grillen eller kall tunt skivad.

800 g extra hård tofu
4 msk ljus soja
3 msk olivolja
1 msk sesamolja 
2 msk riven ingefära
1 finhackad chili
2-3 pressade vitlöksklyftor
2 msk farinsocker
saft och rivet skal från en lime
saft från en citron

Skär tofun i kuber och lägg den i en tjock plastpåse. Blanda marinaden och häll ner den i påsen. Sprid försiktigt marinaden så att alla kuber är täckta, låt ligga minst en timma. Trä sedan kuberna på grillspett och grilla dem ett par minuter på varje sida. Servera med matig sallad och grillade grönsaker. Toppa med chilimajonnäs och rostade sesamfrön.