Allt inom färsk fisk

Nordsjöfisk är en rikstäckande fullsortimentsgrossist inom fisk och skaldjur med snart 70 år i branschen. Sedan juni 2017 är de ett dotterbolag till Svensk Cater. Anders Forss, försäljningschef, berättar vad som skiljer dem från andra leverantörer. – I vår anläggning bearbetar vi fisken manuellt, minst 80 % handfiléas. Genom att vi arbetar med varje enskild fisk kan vi säkerställa kvaliteten på ett helt annat sätt än om vi använt maskiner, säger han.

Nordsjöfisk har ett stort utbud av KRAV-, MSC- och ASC-märkt fisk och skaldjur. Som kund till Svensk Cater har du tillgång till detta genom din vanliga Svensk Cater-kontakt.

 

5 smarta tips som hjälper dig att 

filétera som ett proffs

VASS KNIV
Detta är det absolut viktigaste, utan vass kniv kan du lika gärna behålla fisken hel. 

RÄTT KNIV
Använd en lite hårdar kniv till större rundfisk och en mjukare, mer flexibel till plattfisk och för att putsa lax och röding. 

TORR OCH REN SKÄRBRÄDA
gör att fisken ligger still och blir enklare att arbeta med. Skrapa gärna av skärbrädan med baksidan av kniven.

HELA BLADET
Använd hela bladet för att undvika att såga med kniven. 

FÅ MOMENT
Håll nere antalet drag med kniven så går det fortare att filén blir snyggare. 

Johan Abrahamsson
Lager- och produktionschef, Nordsjöfisk

 

Fisk populärt på menyn

När en restaurang ligger i Göteborg, ett stenkast från havet, är fisk på menyn nästintill en självklarhet. – Fisk är väldigt uppskattat av våra gäster, och de vill gärna ha färsk fisk, säger Carina Hedlund, kökschef på Nya Ullevis restaurang Pylonen.

De serverar dagens lunch och lagar mat till fester, catering och arenans konferensverksamhet. De tar också fram bufféer som serveras under de stora eventen, dessa gärna baseras kring ett tema eller land som relaterar till den aktuella artisten. Gästerna är allt från scenarbetare som behöver mycket energi till världsartister med detaljerade önskemål.

Men främst är det företag och privatpersoner som lunchar eller statliga och kommunala bolag som konfererar. – Vi har många gäster som besöker oss ofta bara för att de vet att vi är bra på att tillaga just fisk, säger Carina.

FINT UTBUD

Maten är klassisk husmanskost, gärna med en modern tolkning, och så klart mycket fisk. Allt från stekta filéer till smakrika soppor och grytor. De serverar mycket torsk och sej men kring eventen kan det bli mer skaldjur och exklusiva råvaror. Carina berättar att de får leveranser från Nordsjöfisk varje vecka. – De har ett jättebra och fint utbud av fisk, dessutom tar de alltid till sig önskemål och synpunkter på ett bra sätt, säger hon.

Ugnsbakad torskrygg med brynt kräftsmör

Ingredienser cirka 4 port.

800 g torskrygg

Potatismos
600 g Skalad potatis
100 g Skalad jordärtskocka
1 st Vitlöksklyfta skalad
1 dl Varm mjölk
50 g Smör i små kuber
Salt & peppar

Brynt kräftsmör
1 dl Skaldjursfond
1 dl Vispgrädde
100 g Normalsaltat smör
2 msk Fänkålsfrö
½ kuvert Saffran
saft från en halv citron
salt & peppar

 Gör så här:

Koka potatisen, jordärtskockan och vitlöken i vatten i 20-25 min tills den är mjuk. Häll av vatten och ånga av potatisen. Vispa potatisblandningen med hög hastighet och tillsätt mjölk och smör. Smaka av med salt och peppar.

Koka upp skaldjursfonden med grädde. Tillsätt saffran. Bryn smöret i panna tills det blir ljusbrunt och tillsätt fänkålsfrö samt citronsaft. Tillsätt smöret i gräddkoket, mixa med stavmixer till en slät sås. Sila såsen, smaka av med salt och peppar.

Smöra en ugnsfast form. Salta den tinade torskryggen och tillaga i ugn på 175 °C, ca 10-12 minuter eller tills fiskens innertemperatur är 58-60 °C.

Servera med sås och mos.

-------------------------

Torsk ryggfilé
art.nr. 84296, Fryst lättsaltad, 120-160 g, 5 kg/krt
lev.art.nr. 2125
x-pris 549,75/krt
109,95/kg

Feldts FiskMSC

Pilgrimsmusslor passar utmärkt som förrätt, de är enkla att tillaga och ger ändå en lyxig känsla.

Halstra pilgrimsmusslorna på hög värme i ca 1 på varje sida, gärna i en grillpanna. Använd hälften olja, hälf-ten smör eller margarin och ös hela tiden. Krydda med salt och peppar.

Servera med på en bädd av puré gjord på ärtor, blomkål eller jordärt-skocka. Toppa med stenbitsrom, knaperstekt bacon eller kantarel-ler och gärna lite färska örter.

 

Augusti betyder enligt traditionen kräftskiva. Då njuter vi av nyfångade kräftor, kokta i kryddig lag med en lika kryddig snaps. Även om de flesta kräftskivorna firas hemma finns det alltid utrymme för mer kräftor på menyn. Servera med smakrika såser, en klassisk Västerbottensostpaj, gärna tillsammans med kantareller. Kanske prova att grilla kräftorna.

Ingredienser 4 port.
20 råa havskräftor
1 morot
1 solovitlök eller
2 vitlöksklyftor
100 g rotselleri
1 st fänkål                                                                 
2 schalottenlökarolivolja
1 msk tomatpuré
1 färsk chili
eller 2 tsk torkad chili
½ citron
2 dl hackad bladpersilja

Gör så här:
Bryt av huvudet från kräftkroppen. Drag sedan av klorna från huvudet. Hacka alla grönsaker fi nt. Stek kräfthuvud och grönsaker i lite olivolja tillsammans med tomatpuré tills det får färg. Häll över allt i en kastrull och tillsätt vatten så det täcker. Koka tills hälften av vätskan återstår och sila av allt i en ny kastrull. Koka återigen på svag värme tills hälften återstår och låt det svalna. Smaka av med citronjuice. Lägg i persiljan och använd kräftfonden som en dippsås. Grilla kräftklorna och stjärtarna med skalet på i ca 3 minuter på varje sida. Serve-ra med ett gott bröd och en fräsch sallad.

Såser med det lilla extra

Servera kräftorna med goda såser baserade på yoghurt, crème fraiche eller majonnäs. Smaksätt med kökets favoriter.

• vitlök och citron
• dill och stenbitsrom
• saffran och rivet äpple
• chili och honung
• svartpeppar och riven västerbottensost

 ------------------------

Jumbokräftor frysta
art.nr. 26093, 16/22, 1 kg/tråg
lev.art.nr. 1178
x-pris 261,60/krt
129,95/tråg

Feldts Fisk

 

 

 

Koklag

Ca 1 kg havskräfta/insjökräfta

3 liter vatten
1dl grovt salt
1/2 öl 33 cl
2 sockerbitar
rikligt med krondill

Koka upp allt och låt sjuda i ca 10 min. Höj värmen så det kokar kraftigt när kräftorna tillsätts. Låt koka upp på nytt och sjud i ca 5 min (tiden beror lite på storleken på kräftorna). Låt sedan kräftorna svalna i lagen.

– Till havskräftor föredrar jag en ljus lager öl och till insjökräfta tycker jag det passar bäst med en mörk öl eller porter i lagen, säger Tobias Ohlin, Inköpare på Nordsjöfisk.

Västerbottensost, riven
art.nr. 38363, 500 g/påse, lev.art.nr. 60428
84,95/påse

norrmejerier

Cirka 6 port.
Ugn 200 grader.

Pajdeg
150 g smör
3 ½ dl vetemjöl
1 msk kallt vatten

Fyllning
4 dl Västerbottensost®, riven
4 ägg
2 dl grädde
2 dl mjölk
Salt och svartpeppar

Viltröra
250 g rökt älg-, ren- eller lammfiol, tärnad
4 dl crème fraiche
1 dl pepparrot, finriven
1 dl färsk persilja, finhackad
2 msk pressad citron
Salt och svartpeppar

Gör så här:
Pajdeg: Mixa smör och mjöl i matberedare, eller för hand, till en smulig massa. Tillsätt vattnet och mixa eller knåda ihop till en smidig deg. Tryck ut pajdegen i en hög form med avtagbar kant (23 cm i diameter). Låt pajskalet vila i kylen ca 30 minuter. Nagga pajskalet i botten, täck kanterna med aluminiumfolie och förgrädda pajskalet i ugn ca 8 minuter. Plocka sedan bort folien.

Fyllning: Vispa ägg och grädde, smaka av med salt och peppar. Lägg osten i pajskalet och häll över äggstanningen. Grädda pajen mitt i ugn ca 25–30 minuter tills den har stelnat.

Viltröra: Blanda alla ingredienser till viltröran medan pajen får svalna innan servering.

 

SURSTRÖMINGS KLÄMMA

Ingredienser 3 port.
2 burkar surströmming à 475 g
1½ kg mandelpotatis
3 gula lökar
Arla® Svenskt Smör Normalsaltat 82%
mjukt eller hårt tunnbröd

Gör så här:

Tvätta och koka potatisen och skär den i skivor. Skölj av surströmmingen i kallt vatten. Rensa den och ta bort benen och ev skinnet. Finhacka löken. Bred smör på en bit tunnbröd. Varva lök, potatisskivor och strömming på brödet. Rulla ihop det mjuka brödet till en klämma eller om det är hårt tunnbröd så lägg på ytterligare en brödskiva.

-------------------------

Tips!

Bäst är att öppna surströmmings- burkarna utomhus. Håll burken nedsänkt i en hink med vatten. Gör ett litet "pyshål" i locket. När den har pyst klart lyfter du upp burken och öppnar den som vanligt.