Recept på en lyckad buffé - 

Vacker, varierande & välsmakande

MARCUS NEMRIN ÄR KRÖGARE OCH ÄGARE PÅ SOFIERO SLOTTSRESTAURANG, NORR OM HELSINGBORG. HAN OCH HANS KOLLEGOR KOMPONERAR OFTA BUFFÉER FÖR OLIKA TILLFÄLLEN, TILL BÅDE CATERING OCH SERVERING PÅ RESTAURANGEN.

PLANERA
Utgå ifrån vem som ska äta buffén. På en studentuppvaktning är gästerna ofta olika typer av människor, i olika åldrar med olika preferenser. Då passar en enklare buffé med populära smaker och färre rätter, gärna kyckling och matiga sallader. Men glöm inte fisk och vegetariskt, det är viktigt att det finns något för alla. Skapa sedan en röd tråd mellan rätterna så att buffén inte spretar. Det är också viktigt att det finns gott bröd och goda såser. 

Något av surdeg eller snurrade baguetter med ost. Nu på våren passar en kall sås med ramslök bra till många rätter.

BERÄKNA
Uppskatta bufféns totala vikt och beräkna att varje person äter ca 500g. För att få ut rätt lönsamhet gäller det att tänka över på vilka rätter man lägger vikten. Potatis är en bra råvara med låg prisbild och hög vikt som dessutom kan serveras med stor variation. Använd en lagom stor tallrik, ca 24 cm i diameter, och uppmuntra gästerna att ta mat flera gånger istället för allt på en gång. Då blir det automatiskt mindre matsvinn.

PRESENTERA
Duka upp buffén i olika nivåer för att skapa liv på bordet. Det är också viktigt att maten har attraktiva färger, buffén måste se god ut. Ställ lättare rätter som fisk och ägg i början, avsluta med kraftigare smaker som marinerade kycklinglår. Undvik blommor på bordet, ställ hellre dem på mindre bord intill. Man kan också skapa en skön känsla i rummet med hjälp av ljus, ljud och några

få men effektfulla inslag som till exempel rykande torris.

OM DET BLIR MAT ÖVER?

– Vid catering kan kunderna göra matlådor och frysa in, på restaurangen
blir resterna personalmat. Inget ska behöva slängas, säger Marcus.

Marcus Nemrin
Krögare och ägare,
Sofiero Slottsrestaurang

MEZE ÄR SMÅRÄTTER som serveras som ett smörgåsbord/buffé. Rätterna kan variera något beroende på vilket kök man utgår ifrån men det finns några favoriter.

Lammfärsspett med labneh (myntasås på yoghurt) och tabbouleh (sallad på färsk persilja, tomat, lök och mynta) serveras med grillade grönsaker.

Tzay- eller kycklingspett med sallad på couscous, färska tomater, gurka och salladslök.

Fyll upp med falafel, halloumi, fyllda paprikor, vinbladsdolmar och sallad på kronärtskocka.

Serveras med orientaliskt tunnbröd och kryddiga röror som hummus (kikärtor och sesampasta), baba ganoush (rostad aubergine och vitlök) och mhammara (röd paprika och valnötter).

Lättare desserttips

Stora fat med uppskuren frukt och bär, eller fruktspett med melon, ananas och jordgubbar.

Karamellfärgade eller kanelkryddade popcorn.

Chokladbräck med torkad frukt, nötter och torkade blommor.

Något till kaffet

Långpannekakor som skärs i små bitar och toppas med bär och florsocker. 

Klassiska kanel- och kardemummabullar skurna i två eller fyra delar.

Makroner i regnbågens alla färger fyllda med chokladkräm.

För alla godisgrisar

Fina karameller och klubbor i olika burkar, gärna olika sorter i en eller två färger.

Marshmallows på pinne doppade i choklad och färgglad dekor.

Små bitar av brownies dekorerade med glitter och strössel.